Note: ce que vous pensez être une bolognaise en réalité n'est pas une bolognaise. c'est des bouts de viande cuits dans le coulis de tomate.
Préface: la bolognaise fait partie d'une famille de sauces tomate aromatisées à la viande qui a plusieurs representants, c'est à dire plusieurs variantes régionales. Dans beaucoup de cas la préparation avait le double objectif de rendre plus savoureuse la sauce pour les pâtes ET de cuire longuement un morceaux de viande, souvent pas d'excellente qualité, en l'attendrissant. C'était donc une double économie. Exemples connus sont le "ragù alla napoletana" et le "tuccu Zeneïze" ("sauce génoise" en patois de Gênes), les deux préparés en cuisant dans la sauce un morceau viande
entier.
L'universalement connu "ragù alla bolognese" est beaucoup plus riche parce qu'il contient la viande émincée. La différence dans la préparation vient du fait que la région de Bologne est traditionnellement une zone agricole très riche en élévages et toute la cuisine de cette région est caractérisée par un certain luxe dans le choix et l'utilisation des ingrédients. Par exemple, les pâtes fraîches aux oeufs sont la norme dans cette région, alors que dans le sud ce sont plutôt les pâtes sèches à l'eau, plus pauvres, qui font la partie du lion. Encore: c'est de Parme, pas loin de Bologne, qui vient le Parmesan traditionnellement utilisé pour completer le plat de pâtes, alors que dans le sud on utilisait plutôt du pain raillé frit dans l'huile.
Rémarque: la chose plus importante dans une sauce à la viande c'est les légumes
Avertissement: une bonne bolognaise demande plusieurs heures de préparation... Il convient donc en préparer en abondance quand vous avez le temps et le conserver au frigo ou même le congélér. Mais n'ayez pas peur, pour la plupart des dites heures la sauce va mijoter toute seule, sans besoin que vous vous en souciez. ça m'est arrivé déjà plusieurs fois de laisser la sauce au feu pendant un raid
.
Maintenant, si vous êtes arrivés jusqu'à ici, vous êtes prêts pour vous lancer dans l'aventure
Ingrédients (4 personnes - mais c'est conseillé de doubler les doses et d'en faire pour 8 pour rentabiliser votre travail
)
100g d'oignons
50g de carottes
50g de céleri (tige, pas racine!)
3 gousses d'ail
500g coulis de tomate (selon les goûts, vous pouvez varier un peu en plus ou en moins. en rajouter prolonge la cuisson, et vice versa)
300g de viande émincée de boeuf
200g de chair à saucisse (aussi accéptés: lardon, ou viande émincée de porc, ou jambon blanc)
1 verre et 1/2 de vin rouge
200ml de lait
50g beurre
huile d'olive
romarin frais
poivre, sel.
variante 1: 50g brocoli-rave
http://fr.wikipedia.org/wiki/Brocoli-rave ou, si vous ne trouvez pas, broccolis (contribution personnelle made in Thala à la recette, ne fait pas partie de la tradition)
variante 2: 50g cèpes sèches faites tremper quelques heure dans l'eau (variante grand-mère, ne fait pas partie de la tradition)
- découper les carottes en demi-rondelles, émincer les oignons et le céleri. Si vous décidez de prendre les variantes, découpez finément les tiges des broccoli-rave (ou des broccolis) ou les cèpes. Les premiers vont sé défaire dans la sauce le long de la cuisson et, à mon humble avis, contribuent à donner un goût vélouté à la sauce. La variante grandmère avec les cèpes porte à une sauce avec un goût plus riche.
- mettez les légumes dans une grande casserole avec huile d'olive abondant, faites révenir à feu vif avec couvercle en mélangeant de temps en temps. Quand les légumes commencent à s'ettendrir (10min environs), enlevez le couvercle, rajoutez l'ail découpé finément et augmentez encore un peu le feu mélangeant plus souvent. continuez jusqu'à évaporer l'eau de cuisson des légumes, faisant attention à ne pas faire coller au fond.
- c'est le moment pour la viande. il faut la rajouter peu à peu en mélangeant vigoureusement, autrement il y a des amas de viande qui vont se former et il faudra les défaires à la cuillère de bois. Le conseil est de pré-mélanger à froid les deux types de viande (ou le jambon blanc ou le lardon découpés fins) en séparant ainsi les petits morceaux qui normalement se trouvent un peu collés type hamburger.
- la cuisson de la viande est l'étape qui va donner le caractère à la sauce. En effet, il faut que ça soit une cuisson assez longue et intense pour permettre d'extraire le goût de viande et éviter d'avoir simplement des morceaux de viande bouillis dans la sauce tomate. Il faut maintenir le feu haut - compatiblement avec votre capacité dé mélanger pour que ça ne brûle pas. N'ayez pas peur de faire coller une couche brune (mais pas brulée!) de jus de cuisson au fond de la casserole, c'est exactement là qui se forment et se trouvent les substances savoureuses.
- quand il y a une couche brune sur le fond, il faut la dissoudre e la disperser dans la sauce. Collée à la casserole ne sert à personne
. Pour cela, il faut rajouter le vin rouge, en petite quantité. Passez la cuillère de bois sur le fond, en dissolvant la couche brune dans le vin.
- répéter les deux dérniers points jusqu'à épuisement du vin.
- rajouter le romarin et la sauce tomate. bien mélanger pour chauffer et, au début d'ébullition, baisser le feu au minimum.
- laisser mijoter 2h en gardant le couvercle, de temps en temps rajoutez un peu de lait et mélangez brièvement.
- faites rétirer la sauce; pour éviter éclaboussures on peut laisser le couvercle entrouvert mais le mieux est substituer le couvercle par un pare-éclaboussures
http://www.emmelunga.it/public/immagini/SEZIONE%20CUCINE/scheda_paraschizzi.jpg couvert par du sopalin. Il vous faudra laisser encore environs 1h tout les 500g de coulis de tomate pour faire rétirer (Donc si vous faites pour 8 personnes ça doit encore mijoter environs 2h, ou presque!).
- éteindre le feu et enlever la casserole de la plaque chauffante. Pour terminer, ajuster sel et poivre, rajouter le beurre et le dissoudre en mélangeant. C'est le moment pour saler, si vous le faites avant et vous faites ensuite rétirer la sauce, vous pourriez vous retrouver avec une sauce trop salée.
Il se peut que votre sauce soit tellement épaisse qu'elle se prête mal à être directement utilisée, surtout si vous la conservez au frigo. Dans ce cas, rechauffez-la dans une petite casserole ou au micro-onde avec un peu d'eau, mieux si c'est l'eau de cuisson des pâtes.
Servez sur des pâtes, accompagnant avec du parmesan. Pas de gruyère rapé, s'il vous plaît... Et surtout pas de salade au même temps!!!
Personnellement, parmi les plats que j'ai cuisiné, je pense que celui qui a fait le plus d'impact soient les lasagnes maison (je veux dire faites à partir de oeufs et farine) assaisonnées avec la sauce bolognaise et béchamelle maison. Par contre ça prend le we....
Sujet: Sauce bolognaise (la seule, la vraie!) 
Ven 14 Mai - 2:30
